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Trippa alla ligure

Con il termine trippa definiamo una preparazione culinaria ricavata dalle parti che compongono lo stomaco di vitello, manzo e altri animali.

Ciò che noi definiamo trippa in realtà è un insieme di parti con consistenze e caratteristiche morfologiche differenti e di conseguenza anche cotture e tecniche culinarie perciò non bisogna chiamarla trippa, ma bisognerebbe chiamarle trippe.

Ogni parte della trippa e molto ricca di proteine di sodio e povera di grassi ne possiede infatti solo il 5% , contrariamente a quanto si crede è un alimento digeribile e a basso valore calorico infatti 100 g di trippa contengono solo 100 calorie; per mantenere basse le calorie basta non esagerare con il condimento.

Le trippe

Per la trippa vale la regola dell’essere consumata freschissima: dal momento dell’ eviscerazione lo stomaco viene aperto, rovesciato e gettato in acqua fredda. Questa operazione va fatta immediatamente per evitare l’inizio del processo di fermentazione.

Dopo essere stato lasciato almeno un’ora in acqua corrente è necessaria un’attenta raschiatura per togliere i residui di sedimenti e successivamente la trippa viene sbollentata in acqua per 30 minuti, scolata, e rimessa a bollire con acqua nuova per almeno tre orea questo punto è pronta per una nuova cottura in acqua.

La trippa è uno dei piatti più antichi della tradizione ligure, e i genovesi in particolare sono così affezionati a questo alimento che in vico Casana, appena sotto piazza de Ferrari, tra i negozi più chic e i palazzi più belli, resiste da oltre 100 anni una tripperia che continua a vendere le sue specialità sui banconi di marmo di ottocentesca memoria. Se sono finiti i tempi in cui i camalli del porto vi sostavano alla mattina presto per fare colazione con il brodo di trippa, oggi la clientela, vecchia e giovane, continua ad apprezzare.

La trippa alla ligure

La trippa in umido è uno dei piatti più antichi della cucina tradizionale genovese. Fino al 1960 i genovesi erano soliti sedersi fuori dai locali e fare uno spuntino ma soprattutto erano gli operai e portuali che, andando al lavoro, si scaldavano bevendo una tazza fumante di brodo di trippa. Nei “caruggi” resistono ancora le vecchie tripperie dove si possono trovare tutte le varietà con i tagli in mostra sui banconi di marmo. Si trovano centopelle, gruppu, cuffia, reduggìun, castagnetta, rissettu, gola

In tutta la Liguria  – ma in particolare a Genova – la trippa è un must della cucina.

Ingredienti (per 4 persone):
½ chilo di trippe varie (meglio se già pulite)
gamba di sedano
cipolla media
carota

1/2 litro di brodo di verdura o di carne

prezzemolo
4  patate ( o 4 hg di fagiolane)
un  bicchiere di vino bianco secco
polpa di pomodoro e pomodori freschi
pinoli
sale fino
pepe bianco
brodo di carne
olio extravergine di oliva

Fate soffriggere in olio EVO il trito, molto fine, di sedano, cipolla, prezzemolo  e carota.


Intanto tagliate le patate , opportunamente pelate, a pezzi medio grandi.

Lasciate che il soffritto sia perfettamente indorato e gettate le trippe. Mantenete a fiamma vivace per circa un quarto  d’ora o fino a quando non si saranno asciugate perché devono perdere tutta la loro acqua.
Versate il bicchiere di vino bianco.
Ad evaporazione del vino completa, aggiungete la polpa di pomodoro e il brodo, quindi aggiungete anche le patate (o le fagiolane). Fate cuocere per circa un’ora a fuoco molto lento.
Aggiustate di sale a cottura ultimata e, se volete, aggiungete un pizzico di pepe alle vostre trippe alla ligure.

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