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Torta Pasqualina: l’originale ricetta ligure

Sulla tavola del pranzo pasquale di un buon ligure non può certo mancare la tradizionale torta pasqualina. Di nascita ligure, di Genova per l’esattezza, la torta pasqualina è una di quelle ricette che ogni regione d’Italia fa sua, ovvero ne inventa versioni differenti.

Piatto forte della tradizione pasquale, si narra che un tempo le casalinghe genovesi sovrapponessero trentatre sfoglie in omaggio agli anni di Cristo che il giorno di Pasqua sarebbe risorto. Le uova, invece, simboleggiano la rinascita e sono un simbolo pasquale presente in moltissime ricette tipiche italiane per il periodo di Pasqua. Questa torta è perfetta anche per il classico pic-nic di Pasquetta, è infatti ottima anche mangiata fredda.

L’esistenza della torta è documentata sin dal XVI secolo quando fu citata all’interno “Catalogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevano” da Ortensio Lando.  Principalmente composta uova, erbette, cipolline nuove, maggiorana, prodotti un tempo presenti in ogni orto ligure e tipici del periodo primaverili, un tempo veniva chiamata Gattafura perché i gatti randagi ne andavano ghiotti e la rubavano dalle cucine.

Dalle varianti più disparate, dai carciofi, ai piselli o altre verdure, la vera torta pasqualina genovese è composta solo dalle bietole, sebbene  a Ventimiglia si usino anche nel ripieno le erbe selvatiche e, al posto delle bietole, la borragine, altro ingrediente tradizionale della cucina ligure (famosi i ravioli di borragine).

Ma quale è la vera ricetta della Torta Pasqualina?

La ricetta originale prevedeva l’uso della

, una cagliata tipica della Liguria, molto difficile da trovare altrove e piuttosto complicata da fare in casa (vedi QUI), la stessa può perciò essere sostituita dalla ricotta, fondamentale è invece l’utilizzo di abbondante maggiorana fresca mescolata alla ricotta.

 

Ingredienti per 6 persone

 

Per la pasta:

1 kg di farina 00 di grano tenero

200 g di farina di grano duro

2 cucchiaini di sale fino

4 cucchiai di olio olina extra vergine

450 g (circa) di acqua tiepida

Per la farcia 1 strato:

800 g di bietole bollite e strizzate

1 cipolla

1 mazzetto di maggiorana fresca

50 g di burro

1 mazzetto di maggiorana fresca

50 g di parmiggiano grattugiato

Sale

Pepe

2 uova

Farcia 2° strato:

600 g di ricotta di pecora o vaccina

2 uova

50 g di Parmiggiano grattugiato

sale

pepe

noce moscata

5 uova + 5 noci di burro
  • Preparate la pasta impastando gli ingredienti con l’aiuto dell’acqua fino ad ottenere un impasto abbastanza morbido ma elastico.
  • Coprite con la pellicola e lasciatelo riposare 30 minuti. Dividete la pasta in 33 pezzi della dimensione di un mandarino grosso e sistemateli sul tavolo, copriteli con pellicola e lasciate ancora riposare per 30 minuti.
  • Nel frattempo preparate la farcia:
    Tritate finemente la cipolla e fatela stufare qualche minuto con il burro.
    Aggiungete le bietole leggermente tagliate a coltello , la maggiorana tritata e fate saltare. Aggiustate di sale e pepe, togliete dal fuoco e fate freddare bene.
  • Una volta pronta aggiungete il formaggio e le due uova.
    Passate al setaccio la ricotta e lavoratela aggiungendo le 2 uova , il formaggio, il sale, il pepe e la noce moscata.
  • Preparazione della torta:
    Prendete una teglia tonda da circa 24 cm e ungetela per bene di olio.
    Prendete un pezzo di pasta per volta , infarinatelo leggermente e stendete a mattarello fino alla dimensione di 20 cm circa di diametro.
  • Prendete la sfoglia in mano e scrollatela dalla farina in eccesso. Allargatela con il dorso delle mani allargandola fino ad ottenere una sfoglia sottilissima senza romperla.
  • Adagiate la prima sfoglia sulla tortiera foderando bene il fondo e i bordi in modo che la pasta esca fuori. Ungete per bene con olio la sfoglia appena sistemata.
    Procedete allo stesso modo per altri 15 pezzi badando bene di spennellare sempre con olio e di far aderire le sfoglie una sull’altra.
  • Quando avrete messo la 16° sfoglia versate dentro il primo strato di farcia e livellate.
    Versate il secondo strato di farcia e livellate bene.
  • Formate sulla ricotta 5 “nidi” con un cucchiaino tutto intorno al perimetro.
    Sistemate in ogni nido una noce di burro e un uovo. Salate e pepate e spolverate di formaggio grattugiato.
  • Stendete il 18° panetto di pasta e facendolo aderire al bordo della teglia tendetelo.
    Procedete nello stesso modo precendedo ogni sfoglia dall’olio.
  • Una volta concluso tirate i bordi verso il basso in modo che si assottiglino e rifilateli a 2 cm dal bordo della teglia. Assottigliateli ancora con le dita e chiudete la torta ripiegando i bordi verso l’interno e schiacciando con la forchetta. La torta ripiena, secondo la tradizione, deve essere coperta: la sfoglia inferiore deve superare i bordi della teglia, in modo da formare con quella di sopra una bella crosta arricciata decorativa.
  • Oliate la cupola e infornate a 180 per 1 ora circa.
    Sfornate e lasciate freddare prima di rimuoverla dalla teglia.

Pronta per essere gustata tiepida o fredda, il giorno di Pasqua o di Pasquetta.

Buon appetito e buona Pasqua!!

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