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Panissa ligure

Panissa ligure

La panissa è una ricetta ligure che si prepara con tre soli ingredienti: farina di ceci, acqua e un pizzico di sale. Le regioni che si affacciano sul Mediterrano hanno spesso ricette simili a base di farina di ceci, si pensi alle panelle siciliane, servite nel pane, o alla cecina toscana.

La caratteristica della panissa è di non essere per niente unta.

La panissa ligure non va confusa con l’omonima ricetta piemontese, molto più ricca, a base di riso, fagioli e salame, sebbene abbiano la stessa nomenclatura sono di fatto due piatti differenti: la panissa piemontese, o meglio, vercellese, è un risotto tipico con fagioli e cotiche di maiale e non uno street food da gustare passeggiando tra i caruggi.

La panissa ligure  è preparata con gli stessi ingredienti della farinata di ceci, ma a differenza della farinata si presenta tagliata a listarelle di uno spessore superiore e soprattutto si differenzia per la modalità di cottura, infatti , la farinata viene cotta in forno, mentre la panissa direttamente sul fuoco.

La panissa è una P.A.T. (Prodotto Agroalimentare Tipico) da consumare ben calda, come aperitivo o come antipasto e da gustare passeggiando tra i carruggi di Savona, ovvero tra i tipici vicoli liguri, tagliata a fette all’interno di un gustoso panino al latte: uno street food molto simile al pane con le panelle siciliane.

Altra variante prevede di tagliare a cubetti la panissa dopo che è solidificata e farla passare in padella con cipolla tagliata a fettine.

Ulteriore variante è farla a cubetti o fette, friggerli in olio d’oliva, spolverarli di zucchero ancora caldi ed assaporarli, come spuntino pomeridiano o dolce fine pasto, sia caldi che a temperatura ambiente.

Sicuramente dovuto ai rapporti commerciali con le Americhe confluenti in Europa attraverso il porto di Cadice (Spagna), questo piatto esiste anche nella cucina della città iberica con il nome di paniza. La versione spagnola è preparata usando la farina di ceci in una percentuale variabile fino al 20% insieme alla farina di frumento per dar consistenza al tipico fritto di pesce locale.

La panissa è uno street food gluten free, essendo la farina di ceci un prodotto privo di glutine, è un’ideale alternativa per chi è celiaco, ma anche vegetariano.

Panissa: street food ligure

Ricetta originale della panissa ligure

Ingredienti

  • 300g Farina di ceci
  • 1l di Acqua
  • 800ml di Olio di semi di Arachidi

Procedimento

1- Per prima cosa setacciate la farina di ceci all’interno di un recipiente, di modo da eliminare qualsiasi grumo presente.

2- Dopodiché aggiungete poco alla volta l’acqua e mescolate con una frusta.

3- Essendo molto simile alla polenta, il consiglio è quello di utilizzare un tegame in rame oppure un tegame in acciaio che dovete mettere sul fuoco a cuocere per circa 1 ora e 15 minuti.

4- Durante la cottura con l’ausilio di un cucchiaio di legno, mescolate il composto al fine di eliminare eventuali grumi.

5- Quando il composto sarà cotto versate in una teglia a bordi bassi e quando si sarà raffreddata e condensata tagliatela a cubetti.

6- A questo punto scaldate l’olio di semi e friggete i cubetti, quando saranno dorati scolateli e asciugateli con una carta assorbente da cucina.

A Savona il panino con le fette di panissa è un vero e proprio must. Ogni savonese che si rispetti ha mangiato almeno una volta in vita sua un panino con le fette, e ogni crocerista facente scalo a Savona che si rispetti si è recato in pellegrinaggio per mangiare un panino con le fette.

Tradizionale panino con fette di panissa fritta

Il posto più caratteristico per mangiare un panino con le fette a Savona è il piccolo negozio in vico Crema, una traversa di via Pia. Fino a qualche anno fa non si capiva se il locale avesse un nome oppure no, poi son spuntati dei biglietti da visita in cui si fa riferimento alla Casa della Panizza. Ma la faccenda del nome è sempre stata secondaria: a Savona lo conoscono tutti e trovarlo non è difficile perché all’incrocio con via Pia c’è un simpatico cartello che indica la direzione. Inoltre, se da via Pia vedete una sedia bianca nel vicolo all’altezza del negozio, significa che è aperto.

Con questo articolo/ricetta il blog del Residence Holidays di Pietra Ligure vi saluta e vi dà appuntamento alla prossima stagione estiva!!

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