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Panigacci, specialità della Lunigiana

La ricetta dei panigacci, specialità della Lunigiana

Il panigaccio è un tipo di pane rotondo, non lievitato, cotto in uno speciale piatto di terracotta e mica, chiamato testo, arroventato a fuoco vivo in un falò o in un forno a legna, questi ultimi hanno le sembianze di formelle rotonde, di terracotta o di ferro, simili al “testum” latino, un recipiente o coperchio di terracotta.

panigacci, così come i testaroli. sono un piatto tipico della Lunigiana , regione storica tra la Liguria e la Toscana, entrambi sono simili nella ricetta, hanno gli stessi ingredienti, ma è molto diverso sia il metodo di cottura sia l’uso che deciderete di farne. I panigacci sono più spessi e vengono usati come accompagnamento a salumi e formaggi mentre i testaroli fatti cuocere in acqua come la comune pasta e poi conditi.

I panigacci si possono gustare con gli affettati, formaggi molli come lo stracchino e il gorgonzola, o con vari sughi, da quello di funghi al pesto. In alcuni ristoranti della Lunigiana esiste la variante “dolce”: si servono a fine pasto con della cioccolata da spalmare.

Panigacci con salumi e formaggi

I panigacci hanno origini molto antiche, sono diffusi nella Lunigiana e nel levante ligure dove prendono il nome di Panigazzi, ed hanno i natali nel monte di Podenzana (MS) e di Bolano (LP). In Liguria i testi di terracotta e mica, vengono fabbricati da tempo immemorabile ad Iscioli, nel comune di Ne, nell’entroterra di Chiavari, e si possono trovare nei negozi e nei consorzi agrari del chiavarese. Nella seconda guerra mondiale, quando i tedeschi distrussero un ponte che collegava il comune di Podenzana con il resto della regione, gli abitanti del comune sopravvissero mangiando panigacci fatti con farina di ghiande e castagne.

I panigacci sono fatti con acqua, farina e sale e si preparano mescolando gli ingredienti fino a ottenere una pastella fluida. Tale pastella viene quindi versata nei testi, precedentemente lasciati arroventare su di un fuoco vivace, in un falò o in un forno a legna. Quando sono roventi vengono estratti dal forno e fatti raffreddare un poco poi viene fatta una pila di testi, in modo tale che stando nel mezzo la pastella si cuocia sui due lati. In questo modo, l’impasto  può distribuirsi uniformemente grazie al calore del testo, come insegna la tradizione delle massaie trasmessa da generazioni fino ad oggi. La cottura dei panigacci avveniva perciò lontano dal fuoco, sulla terracotta bollente, e durava da 10-15 secondi fino a 4-5 minuti, dando così vita a focacce tenere o, al contrario, piuttosto croccanti. Una volta “smontata” la pila i panigacci si servono in cestini di vimini e usati come companatico.

I testi dove vengono cotti i panigacci

I panigacci cuociono in pochi minuti a temperature molto alte e non necessitano di lievitazione.

Sono un pane dalle antichissime origini, risalenti addirittura al periodo romano, si narra che nel Medioevo i pellegrini che percorrevano l’antica via Francigena si fermassero in sosta a Podenzana, dove venivano coccolati dagli abitanti del luogo che omaggiavano i pellegrini con il dono dei panigacci, da mangiare durante il cammino.

Questo sottile disco di pane non lievitato assomiglia ad una sorta di focaccia che può essere croccante o morbida a seconda del tempo di cottura.

Ottimi anche al naturale, semplicemente arricchiti da olio extra vergine di oliva e pecorino o Parmigiano, i panigacci all’inizio venivano preparati utilizzando un particolare cereale, il “Panicum italicum”, da cui sembra abbiano preso il nome queste focacce. In realtà, esiste un’altra ipotesi secondo la quale il termine panigaccio derivi dal latino “panis”, ovvero “pane” e dal greco “gacio”, ovvero vicino, riferendosi con questi termini ai dischi di pane che vengono compressi e pigiati uno sopra l’altro.

È recente l’istituzione dell’Associazione Ristoratori Panigaccio di Podenzana, che riunisce tutti i produttori locali che li preparano secondo il procedimento originario, valorizzandone e difendendone l’autenticità.

RICETTA:

Ingredienti (per 10 panigacci)

1 kg di farina
2 bicchieri d’acqua tiepida
Sale q.b.

Procedimento

In una ciotola versate la farina, l’acqua e un pizzico di sale, mescolate con un cucchiaio di legno fino a ottenere una pastella omogenea e dalla consistenza semiliquida. Se disponete dei testi di terracotta, scaldateli direttamente sulla fiamma per 15-20 minuti; prendete il primo testo, ponetelo su una superficie piana (non infiammabile) e versate al suo interno un mestolo d’impasto, poi prendete il secondo testo e posatelo sopra al primo, riempiendolo con altro impasto e continuando così fino a raggiungere una pila di 5-6 testi. Dopo circa 5 minuti i panigacci saranno cotti e pronti per essere serviti, ancora caldi, con olio e formaggio grattugiato, salumi o formaggi spalmabili. Se invece volete servirli con sughi o pesto, scottateli per qualche minuto in acqua bollente salata, scolateli e conditeli con la salsa desiderata.
Se in casa non avete i testi potete cuocere i panigacci in una comune padella antiaderente: ungete il tegame con un filo d’olio extravergine d’oliva e fatelo scaldare sul fuoco a fiamma non troppo forte, poi versate al centro un mestolo di impasto e fate cuocere la focaccina per qualche minuto, girandola spesso. Ripetete il procedimento ungendo ogni volta la padella prima di versarvi l’impasto.

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