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Pandolce genovese

Il tradizionale pandolce genovese origini e ricetta
Pandolce genovese

Secondo una leggenda il panettone sarebbe nato nella seconda metà del quindicesimo secolo, quando venne servito per la prima volta alla corte di Ludovico il Moro da un cuoco che aveva dovuto improvvisare un dolce con burro, farina, uova, canditi e uvette. Ma anche il pandolce avrebbe origini lontane, non solo nel tempo ma anche nello spazio, dato che secondo lo storico genovese Luigi Augusto Cervetto (1854-1923) deriverebbe da un dolce persiano a base di frutta secca, pinoli e canditi.

Già nell’undicesimo secolo, in occasione della Prima Crociata, Genova aveva stabilito le sue basi nel Mediterraneo orientale, create per dare appoggio a una spedizione militare, le basi sarebbero quindi diventati porti commerciali che avrebbero fatto conoscere agli abitanti della Repubblica nuovi cibi, come l’uvetta sultanina, e nuovi modi per conservarli, come il processo di canditura.

Si narra che fu il doge Andre Doria, nel ‘500, a portare alla nascita del pandolce, organizzando un concorso destinati a mastri pasticcieri in grado di esprimere non solo tutta la grandezza e la ricchezza della Superba attraverso un dolce in grado non soltanto di apportare calorie fondamentali e di soddisfare il palato, conservandosi per lunghi periodi, in modo da poter essere caricato nelle stive in occasione di lunghi viaggi per mare, ama anche per creare un dolce degno del matrimonio del nipote con Zanobia del Carretto.

La rivisitazione genovese del classico panettone si differenzia dalla versione milanese principalmente per la consistenza più corposa, dovuta a una lievitazione più breve, e la conseguente dimensione “ridotta”.

Il Pandolce genovese, a seconda del Paese in cui è consumato, ha assunto altri nomi:
dal nostrano “Pan do bambin” sanremese, al “Londra cake” o “Genoa cake” britannici, fino al “Selkirk bannock”, una versione scozzese molto apprezzata dalla Regina Vittoria.

La tradizione antica vorrebbe che andasse portato in tavola dal più giovane della casa, servito con nel mezzo un rametto di alloro, simbolo di fortuna e benessere. Appena portato dal giovane, egli dovrebbe consegnarlo al più anziano di casa per essere tagliato e distribuito. La prima fetta veniva destinata alla madre per il cosiddetto “assaggio”, poi si passava al resto dei commensali, mentre i bimbi recitavano la classica poesia in piedi sulla sedia. Unico accorgimento prima di terminarlo: una fetta veniva rigorosamente messa da parte e avvolta in un fazzoletto per essere estratta il 3 febbraio, giorno di San Biagio, e consumata in segno di omaggio al santo protettore della gola. 

Diffuso ormai in ogni periodo dell’anno, il pandolce si trova sia nella forma alta e ben lievitata tradizionale, che in quella bassa e compatta più recente. Il pandolce si mantiene fresco anche per un mese, poi si secca e si può conservare a lungo, in vista di una sua possibile resurrezione con il semplice passaggio in forno. 

Pandolce genovese basso

Le varianti del pandolce sono, appunto, due: alto e basso. In realtà la differenza sta solo nei tempi di lavorazione, più brevi nella variante bassa e più lunghi in quella alta, oggi più diffusa. La prima è un po’ più morbida rispetto al prodotto frolloso che è quello basso, lievitato naturalmente e meno ricco di ingredienti: assomiglia a una torta lievitata arricchita con pinoli, arancio e cedro, e solitamente viene preferito da chi non ama i dolci troppo ricchi. Il pandolce basso, invece, è molto più elaborato, contiene un’alta quantità di burro e zucchero e ai canditi classici vengono aggiunte anche ciliegie rosse e nocciole. Per un pandolce basso possono bastare due ore, mentre per quello alto ci vogliono giorni e giorni per colpa, o merito, del lievito naturale.

Pandolce genovese alto

In passato il pandolce era un dolce natalizio piuttosto povero, fatto usando solo farina, olio, miele, uva passa, acqua di fiori d’arancio, semi di anice e lievito naturale. Attualmente sono state aggiunte le scorze di arancia e cedro candite. Inoltre il burro ha preso il posto dell’olio e lo zucchero quello del miele

INGREDIENTI RICETTA “ATTUALE”:

500gr di farina 0
150 g di zucchero
165 g di burro
1 uovo
½ bicchiere di Sciacchetrà o vino passito (oppure ½ bicchiere di latte)
75 g di uvetta
1 cucchiaino di semi di finocchio
50gr di pinoli di Pisa
70 g di cedro candito tagliato a dadini
70 g di arancia candita tagliata a dadini
100 g di fichi secchi
100 g di gherigli di noci
1 bustina di lievito per dolci

Tagliare a pezzettini i fichi secchi. Far scogliere il burro e metterlo a parte a raffreddare. Scolare l’uvetta e lasciarla nel colino.
Mettere la farina nella terrina, unire mescolando il lievito, lo zucchero, l’uovo, il burro fuso, la frutta secca, i semini di finocchio, i canditi, il vino passito (o il latte) e l’uvetta ammorbidita.
Mescolare bene tutti gli ingredienti poi trasferire sulla spianatoia ed impastare finché non saranno ben amalgamati. Dividere il composto in due parti, e dare ad ognuna la forma di una pagnotta schiacciata; con il coltello fare sulla sommità tre tagli a formare come un triangolo aperto, metterle distanziate nella teglia grande e bassa (o sulla placca del forno), coperta con carta-forno, spennellare con un po’ di vino e zucchero.

Infornare a 180° nella parte centrale del forno, per 45 minuti circa, devono diventare di un bel colore dorato. Far raffreddare e, se non si consuma subito, avvolgere il pandolce in un foglio di cellophane, sigillato bene, così si conserverà per più di 30 giorni.

Potete trovare un ottimo pandolce genovese nella sua versione bassa, alla panetteria “F.lli Tortarolo” di Pietra Ligure, in via Ugo Foscolo 83.

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