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Le lasagne al pesto genovese, anche chiamate “alla Portofino”, perché?

Le lasagne a Genova le chiamano “Mandilli de sea”, in dialetto, perché devono essere sottili come i fazzoletti di seta, ma vengono cotte come la pasta, ovvero fatte bollire nell’acqua. Le lasagne “alla Portofino”, invece, non sono altro che lasagne al forno condite con il pesto, ma se si fa un pò di ricerche in rete sulle lasagne alla Portofino si trova un po’ confusione sull’argomento….

Mandilli de Sea (lasagnette al pesto)

In effetti le normali lasagne al pesto sono diventate ora “alla Portofino” e, in ogni caso, quelle al forno si chiamano così, sebbene non dalle food blogger genovesi e liguri, però!

Esiste il sugo alla Portofino, ma è un’altra cosa. È stato un’invenzione, del ristorante “Puny” di Portofino che ha tra i suoi piatti tipici le pappardelle Portofino: si narra che un giorno il cuoco, avendo poco pesto, abbia unito del sugo di pomodoro per condire la pasta, dando origine a una ricetta che sconvolse i genovesi.

Ma la domanda è: perché allora delle semplici lasagne al pesto cotte nel forno sono diventate alla Portofino?

A onore del vero, le lasagne al pesto non fanno parte della vera tradizione ligure, sono state introdotto in tempi abbastanza recenti, ed è l’unico caso dove i genovesi riescono a tollerare la cottura del pesto. In genere in Liguria si inorridisce all’idea del pesto cotto, e allora per sottolineare il fatto che a Genova nessuno può perpetrare un tale misfatto, le chiamano non a caso “alla Portofino”.  Le lasagne si condiscono come un qualunque altro formato di pasta. Se volete quelle “alla Portofino” dovrete specificare “al forno”, altrimenti rischiate di vedervi arrivare la pasta “alla Portofino”, perciò con sugo e pomodoro.

Ma ecco la ricetta delle lasagne al pesto al forno, dette anche “alla Portofino”:

Ingredienti

Pesto

Circa 3 etti

  • Basilico genovese pulito, 100 grammi
  • Parmigiano reggiano grattugiato non stagionato, 160 grammi
  • Pinoli, 20 grammi
  • Aglio, uno spicchio
  • Olio evo, 30 grammi
  • Sale grosso, mezzo cucchiaino

Lasagne

  • Farina, 250 grammi
  • Uova medie, due
  • Vino bianco, 30 grammi
  • Olio evo, un cucchiaio
  • Sale, una presa

Besciamella

  • Latte, mezzo litro
  • Farina, 40 grammi
  • Burro, 40 grammi
  • Sale, un pizzico
  • Formaggio dolce a fettine sottili, 200 grammi
  • Parmigiano reggiano grattugiato

Il procedimento è molto semplice. Si alternano strati di lasagne bollite, o di quelle che vanno direttamente in forno, a strati di besciamella, abbondante pesto e parmigiano. L’ultimo strato si completa con ciuffetti di burro  (si dovrebbero ottenere circa 6 strati) .

Da cuocere in forno a 180° per circa 20 minuti!

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