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La Sacripantina

La ricetta della torta sacripantina genovese

La torta Sacripantina è un dolce a strati tipico della città di Genova. Dalla forma rotonda che ricorda una cupola si realizza con pan di Spagna farcito con crema al burro, crema al cacao e liquore Marsala. Il dolce, che richiude al suo interno un unico biscotto canestrello imbevuto di liquore, viene poi ricoperto da briciole di pan di Spagna e servito spolverizzato con zucchero a velo.

La sacripantina è nata dall’idea di Giovanni Preti nel 1851. È un dolce delicato, la cui forma a cupola era un galante riferimento alle gonne delle signore.

Dolce di complessa realizzazione, è un prodotto da pasticceria molto goloso, infatti viene spesso consumato in occasione delle festività. È una torta che si può preparare con anticipo, va però ben conservata in frigorifero a 4° e non per più di tre giorni.

La ricetta è “segreta”, ma in tante case se ne conserva una propria “versione”. 

Il marchio e la ricetta sono brevettati da 150 anni. Il nome Sacripante si ispira ad un eroe dell’Orlando furioso di Ludovico Ariosto: Sacripante, re dei Circassi, combattente forte e generoso. Forte e generosa è anche questa torta detta appunto sacripantina. Il re Circasso Sacripante si era invaghito della bella Angelica in difesa della quale compie straordinarie imprese, senza riuscire mai a conquistarla.


Dalla costola del guerriero pronto a tutto per conquistare Angelica, nel 1851 Preti tirò fuori anche una versione più femminile nella forma (una cupola che ricorda appunto la gonna di una dama) e più gentile nel gusto: la Sacripantina, appunto.


Quando nel 1930 “Delizia Sacripantina” divenne un brevetto per arginare il flusso delle imitazioni, un concorrente svizzero di Piazza Soziglia Klainguti rispose con una versione quadrata e coperta di pasta di mandorle, ribattezzandola “torta Zena” (Zena = Genova in genovese) rispondendo con un’astuta mossa di marketing.

Come comporre la torta Sacripantina

ECCO LA RICETTA:

Per il pan di spagna:

6 uova

150 g di fecola di patate

187 g di zucchero

1 bustina vanillina

Per la crema al burro e cioccolato:

3 tuorli

500 g di latte intero

100 g di zucchero

60 g fecola di patate

120 g di burro

50 ml Marsala

30 ml rhum

2 cucchiai di cacao amaro

1 bustina di vanillina

Per la bagna

50 ml Marsala

40 ml rhum

1 canestrello

zucchero a velo

Preparazione pan di Spagna

  • Sbattere le uova, con la bustina di vanillina e il pizzico di sale, lungamente aggiungendo lo zucchero a poco a poco
  • Il composto deve diventare bianco e  spumoso
  • Aggiungere, setacciandole, sia la farina che la fecola, amalgamandole con una frusta. Cercando di usare molta delicatezza per non montare il composto.
  • Imburrare e infarinare uno stampo rotondo del diametro di circa 24 cm
  • Versare il composto nella tortiera, senza sbattere per livellare
  • Cuocere a 160° nel forno statico per circa 50 minuti
  • Fate la prova dello stecchino per valutare la cottura. Infilandolo nel centro della torta deve risultare completamente asciutto
  • Estraetelo dal forno e lasciate intiepidire prima di sformarlo
  • Lasciare raffreddare

Crema al burro e cioccolato

  • Scaldare il latte
  • Unire i tuorli allo zucchero mischiandoli con la frusta
  • Aggiungere la fecola, la vanillina e poi il marsala, infine il latte
  • Cuocere a fuoco lento finché non si addensa
  • Fare raffreddare, continuando a girare perché non si formi una pellicola in superficie
  • Mettere il burro a temperatura ambiente in una ciotola e sbatterlo con le fruste elettriche unendo una cucchiaiata di rhum
  • Con la frusta a mano aggiungere lentamente la crema al latte ormai fredda
  • Mettere in una ciotola a parte circa 1/3 della crema e unire il restante rhum e il cacao. 
  • Amalgamare con la frusta a mano
  • Togliere tutte le crosticine dorate dal pan di Spagna. Deve esser tutta chiara come l’interno
  • Tagliare dal contorno circa 1 cm di spessore (servirà frullato per decorare)
  • Tagliare il pan di Spagna in due dischi
  • Uno dei due dischi dividerlo ancora in due
  • Preparare la bagna con il rhum, il marsala e a piacere dell’acqua zuccherata
  • Nel piatto mettere il disco di pan di Spagna più spesso. Inumidirlo con la bagna
  • Versare la crema al burro e cioccolato nel centro e tirarla verso i bordi, cercando di lasciarla più spessa nel centro.
  • Nel centro mettere il canestrello bagnato di marsala e sopra una cucchiaiata di crema chiara
  • Appoggiare sopra l’altro disco di pan di Spagna e inumidire anche questo
  • Mettere poca crema e spalmarla.
  • Mettere l’altro disco, bagnarlo e coprirlo della restante crema
  • Ricoprire il dolce con il pan di Spagna che era stato tagliato tutto intorno, passato nel mixer.
  • Lasciare in frigo almeno qualche ora
  • Prima di servire, spolverare di zucchero a velo

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