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La focaccia genovese… e non chiamatela pizza bianca!

La storia e la ricetta tradizionale della focaccia genovese

La storia della focaccia genovese affonda le radici nell’attività di naviganti, negli scambi commerciali e nei contatti con il mondo, specie quello orientale. Durante il Medioevo la focaccia, in quel di Genova, rappresentava una gustosa tradizione, al punto da essere consumata persino in chiesa, specialmente durante la celebrazione dei matrimoni al momento della benedizione, fino ad essere consumata anche ai funerali, tanto che il vescovado minacciò scomuniche a chi avesse continuato a mangiar focaccia in chiesa e l’usanza terminò.

Focaccia genovese

Come in tutta la Liguria, anche a Genova si dice si stia volentieri con “e gambe sotto ã toã” e di certo non si può dire che i genovesi a tavola si accontentino, A Genova, soprattutto per la sua incredibile praticità, lo street food per eccellenza, insieme alla altrettanto rinomata farinata di ceci, è la focaccia genovese o Fügassa che in dialetto ligure significa “cotta al focolare”. Trovarsi in Liguria e non provare la sua buonissima focaccia equivale a non esserci stati.

La Fügassa è un lievitato apparentemente semplice, niente di più di un pane schiacciato ricoperto di olio e sale secondo alcuni mentre i più esperti si spingono a definirlo un ossimoro gastronomico.

Con un colore tra il dorato e l’ambrato e uno spessore che non deve superare i 2 centimetri, la focaccia genovese si presenta morbida all’interno e croccante sui bordi e all’esterno, ma non deve assolutamente avere mollica. Salata, umida, ben oliata senza risultare unta e incredibilmente leggera, questa prelibatezza è ricca di tanti alveoli ben marcati in cui si accumulano l’olio e i granelli di sale grosso: è questo il canone per i palati dei genovesi che considerano la fügassa una vera e propria istituzione, simbolo dell’essere e del sentirsi dei veri genovesi. Essa si distingue da altre versioni regionali perché prima dell’ultima lievitazione viene spennellata con un’emulsione composta da olio extravergine d’oliva, acqua e sale grosso.

Si dice che la vera fügassa debba lasciare le mani leggermente unte: l’olio, infatti, oltre che nell’impasto, è impiegato anche per “sporcare” il fondo del testo, contribuendo a rendere il risultato finale ancora più soffice e gustoso.

I veri intenditori sostengono che la parte migliore, quella in assoluto più gustosa, sia quella vicino ai bordi dove si forma una crosta più croccante.

Sempre loro consigliano di acquistarla in panetteria e non al bar perché, come ogni prodotto artigianale delicato, se non è trattato con cura può perdere le sue migliori caratteristiche. I panettieri evitano di sovrapporne più pezzi quando è ancora calda, per evitare che nel giro di pochi minuti possa rammollire perdendo così la classica fragranza.

Tradizionalmente , sin dalla nascita dell’attività portuale della città, il rito della focaccia avviene verso le 11 di mattina. La focaccia è accompagnata da un bicchiere di vino bianco. L’assunzione di focaccia e vino bianco era utilizzata per aumentare il senso di sazietà dagli scaricatori del porto (camalli), che potevano in tal modo evitare di pranzare. Questa abitudine contribuì ad alimentare il mito dell’avarizia dei genovesi.

Oltre alla vendita a peso, la focaccia è venduta secondo altre unità di misura. Tra queste:

  • sleppa (o slerfa) (corrispondente a 18 di leccarda, che equivale a 150-200 g);
  • strisce (misura equivalente circa a 40-60 g); le strisce di focaccia vengono disposte su un cabaret di cartone (o polistirolo) in occasione di piccoli rinfreschi mattutini sul luogo di lavoro;
  • quadretti (bocconi quadrati con lato di 6-8 cm utilizzati in alternativa alle strisce);
  • ruota (in molti forni dell’entroterra savonese i testi di cottura erano e sono circolari di circa 30-40 cm di diametro, pertanto all’acquisto si può richiedere una ruota di focaccia o mezza ruota o un quartino o altra frazione).

Nel corso degli anni, la fantasia e la creatività di fornai e panettieri ha dato origine a diverse varianti della fügassa tutte egualmente prelibate sebbene “povere”. La più popolare è certamente la focaccia con le cipolle che, tagliate a fettine sottili, sono aggiunte sulla superficie della focaccia poco prima che la cottura sia ultimata. Molto apprezzata anche la versione con le olive o il rosmarino.

Nella zona di Genova Voltri, inoltre, si trova un particolare tipo di focaccia molto bassa lavorata anche con la farina di mais.

Spesso confusa con la focaccia genovese al formaggio, invece è la preparazione tipica di Recco: fugassa de Réccu, che in realtà è una pietanza unica, con un sapore particolarmente caratterizzato dalla dolcezza della crescenza, di cui è farcita La differenza sostanziale con la focaccia genovese, oltre alla presenza della crescenza, è il fatto che la focaccia di Recco non è lievitata.

Ecco RICETTA TRADIZIONALE, che sfortunatamente, con il passare del tempo, è cambiata per venire incontro alle esigenze della vita moderna. Per la lievitazione viene utilizzato lievito chimico, spesso di birra, e non madre. Inoltre vengono utilizzati prodotti di minor costo invece dell’olio extra vergine di oliva. Un altro elemento che è cambiato con il tempo è la percentuale dello stesso olio, ridotto spesso al minimo necessario.

  • 1 kg di farino tipo “00″ rinforzato
  • 550 grammi di acqua
  • 50 grammi di olio extra-vergine di oliva
  • 35 grammi di lievito di birra (quantità variabile a seconda delle condizioni climatiche)
  • 20 grammi di sale marino
  • 20 grammi di estratto di malto
  • 100 grammi di olio extra-vergine per spennellare l’impasto spianato nella teglia

L’impasto si può eseguire con impastatrice a forcella (30 minuti) oppure con impastatrice a spirale (15 minuti) mentre la temperatura della pasta deve mantenersi a 22°.

Dopo aver eseguito l’impasto, esso va:

  1. piegato a fagotto in quattro lembi
  2. sistemato su una madia in legno, in locale umido e chiuso
  3. sottoposto ad una prima lievitazione della durata di 30 minuti

Trascorsa mezz’ora si procede a preparare le pezzature, proporzionate alle caratteristiche della teglia (quella classica in cui si cuoce la focaccia si chiama “lama“, contenitore rettangolare grande) che misura mediamente 40 x 60 cm e contiene un chilo e mezzo di impasto. Da questo momento deve partire una seconda lievitazione per ulteriori 30 minuti.

Dopo aver verificato l’elasticità dell’impasto, si stende con delicatezza nella teglia e si lascia riposare per ulteriori 20 minuti. Si consiglia di premere delicatamente verso i bordi, esercitando una lieve pressione con i polpastrelli sulla superficie in modo da creare le caratteristiche fossette, senza però bucare la pastella.

In merito alla schiacciatura, tenere presente che l’aria è nemica della focaccia e di tutti i lievitati e quindi porre attenzione al movimento. La schiacciatura, o meglio il “buco”, si fa con tre dita per mano (preferibilmente quelle centrali), a partire dalla parte alta della teglia. Le fossette della focaccia si fanno con l’ultima falange delle dita utilizzando le due mani in parallelo su tutta la superficie della focaccia, senza rompere o bucare l’impasto.

Spennellare con una salamoia abbondante di acqua e olio d’oliva (la miscela dovrà arrivare a bagnare anche il fondo dell’impasto spianato) e cospargerne la superficie con grani di sale grosso. Per 1 litro d’acqua servono 50 g di sale; occorrono 180 gr di salamoia per teglia, insieme a 50/60 g di olio.

Se la salamoia è fredda, si rallenta il processo di lievitazione. Meglio usare, perciò, una salamoia a temperatura ambiente oppure ghiacciata, che allunga i tempi di lievitazione finali, ma solo nel caso in cui si debbano cuocere nel forno di casa più teglie. In questo caso è meglio se l’ultima foccacia si bagna con la salamoia ghiacciata.

A questo punto si lascia riposare in cella di lievitazione a temperatura di 40 gradi con umidità del 85% per 120 minuti.

Si raccomanda di coprire sempre l’impasto durante le lievitazioni e i riposi, per evitare che seccandosi si rompa e lasci uscire l’anidride carbonica immagazzinata durante la lavorazione.

Quando sarà raddoppiata di volume va infornata in forno brillante ossia molto caldo e cuocere per 18/20 minuti.

Appena cotta, la focaccia va spennellata raccogliendo l’olio rimasto nei buchi per distribuirlo su tutta la superficie; oppure, se si preferisce più unta, cospargerla con ulteriore olio.

Estrarre dalla teglia e tagliarla se si desidera gustare caldissima.

E infine mi raccomando…

“Si chiama focaccia, non pizza bianca ! ”

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