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La farinata, la sua storia

La farinata di ceci ha radici assai antiche.

Diverse ricette latine e greche riportano sformati di purea di legumi, cotti in forno. I ceci, come ovviamente altri legumi, erano ben noti anche nel mondo arabo: per questo è opinione diffusa che siano state le Repubbliche Marinare di Pisa e di Genova ad importare in Italia, nel Medioevo, questa ricetta che poi si è diffusa fino in Francia. Una leggenda racconta che sarebbe nata a Pisa nel 1005, mentre l’armata pisana era a liberare le coste calabresi dall’assalto dei saraceni: approfittando della lontananza dell’esercito alfeo, alcune navi arabe giunsero alla foce dell’Arno e risalirono il fiume per mettere Pisa a ferro e fuoco in cerca dell’oro accumulato dai pisani. Ma l’eroina pisana Kinzica de’ Sismondi riuscì a dare l’allarme dall’alto di una torre. I cittadini pisani reagirono con tutti i mezzi che avevano per scacciare gli invasori, anche rovesciando dalle finestre sedie, tavoli, pentole e derrate alimentari, fra cui sacchi di ceci e olio bollente, al grido “Volevate l’oro, brutti sudici? Eccovelo!” nel parapiglia i ceci furono calpestati, mescolandosi con l’olio. Il giorno dopo, fuggiti i saraceni e ristabilita la calma, la pappa informe asciugò al sole e il popolo, stanco e affamato, la raccolse per mangiarla insieme a focaccine di pane azzimo.

Un’altra leggenda invece narra che nel 1284, quando Genova sconfisse Pisa nella battaglia della Meloria. Le galee genovesi, cariche di vogatori prigionieri, si trovarono coinvolte in una tempesta. Nel trambusto alcuni barilotti d’olio e dei sacchi di ceci si rovesciarono, inzuppandosi di acqua salata.

Poiché le provviste erano quelle che erano e non c’era molto da scegliere, si recuperò il possibile e ai marinai vennero date scodelle di una purea di ceci e olio. Alcuni marinai rifiutarono la poltiglia lasciandola al sole, che asciugò il composto in una specie di frittella. Il giorno dopo, spinti dai morsi della fame, i marinai mangiarono il preparato scoprendone la prelibatezza. Rientrati a terra i genovesi pensarono di migliorare la scoperta improvvisata, cuocendo la purea in forno. Il risultato piacque e, per scherno agli sconfitti, venne chiamato “l’oro di Pisa”.

È oggi un piatto tipico di alcune zone del mediterraneo, specialmente della cucina ligure e della cucina toscana costiera.

Questo è dovuto alla sua caratteristica di cibo povero, usato come alternativa al pane, in grado di dare sostentamento grazie alle vitamine, B e C e al fosforo contenuti nei ceci e nella farina che da questi si ricava e che ne costituisce l’ingrediente primario. Usualmente vengono utilizzati per la preparazione un forno a legna e speciali padelle o teglie preferibilmente in rame nelle quali viene fritta ad elevata temperatura.

Farinata di ceci

Oltre a Genova, dove è conosciuta con il nome fainâ de çeixai, luoghi tipici di produzione della farinata in Liguria sono Chiavari, Santo Stefano d’Aveto, Pegli, La Spezia, Savona, Pietra Ligure e Imperia. Nel XV secolo un decreto, emesso appunto a Genova, ne disciplinava la produzione, allora chiamata scripilita. Caratteristici erano i locali in cui la si poteva acquistare o si poteva mangiarla con un bicchiere di buon vino. Erano le vecchie Sciamadde care a letterati ed artisti, come Fabrizio De André, che erano soliti frequentarle. Tradotto in italiano, il termine Sciamadda (letteralmente “fiammata”) può significare negozio nel quale si vendono torte (salate) e, appunto, farinata. Luoghi tipici e caratteristici, caratterizzati dal grande forno a legna e anche da un odore tipico che sapeva e di fritto e di legna arsa.

Proprio a Pietra Ligure potete trovare uno dei locali più storico della Liguria dove si serve la calssica farinata di ceci. “Da Virginia”: fondata nel 1870 da “muè Mummina”, da allora la tradizione si tramanda di madre in figlia, oggi infatti a sfornare tutti i giorni farinata oggi c’è la bis-bis nipote, Anna Maria Vignaroli.

“Da Virginia” a Pietra Ligure

I produttori di farinata sono chiamati fainòtti in lingua ligure o farinotti in italiano.

Da ricordare inoltre che la farina di ceci è protagonista altre ricette affini alla farinata diffuse nel Mediterraneo, in Liguria, per esempio, la panissa è fatta con gli stessi ingredienti della farinata che vengono fatti bollire rimestando per almeno 1 ora, quindi rovesciate e fatte indurire dentro uno stampo (solitamente un piatto fondo) quindi fritte in abbondante olio e salate. Se si frigge e si imbottisce un panino di pane bianco ecco che si ottiene il panino con le fette. Il posto più caratteristico per mangiare un panino con le fette a Savona è il piccolo negozio in vico Crema, una traversa di via Pia, ino a qualche anno fa non si capiva se il locale avesse un nome oppure no, a Savona lo conoscono tutti e trovarlo non è difficile perché all’incrocio con via Pia c’è un simpatico cartello che indica la direzione.

Esiste, anche se meno nota, la farinata bianca, che è una variante di quella di ceci, tipica di Savona e stretti dintorni, prodotta con farina di grano anziché con farina di ceci e spolverata di pepe nero; per questo motivo assume una caratteristica colorazione bianca invece che giallastra, generalmente ha uno spessore minore ed una maggiore croccantezza rispetto a quella di ceci.

E una versione con la zucca: si tratta di una preparazione storica culinaria a base di sfoglia di farina di grano e ripieno di zucca, presente da tempo nella cucina genovese, è normalmente venduta in ambito tradizionale in negozi “di pronto consumo” tipici, dette “Sciamadde” o “Fainotti”, spesso assieme ad altri tipi di torte salate e della tipica farinata di ceci; la farinata di zucca si ritiene originata in Genova, e nei borghi periferici di Sestri Ponente, Pegli, Pra’ e Voltri. Necessario un tipo particolare di zucca dolce e saporita, a buccia colore nocciola, sfumata di giallo, ed a polpa giallo-arancione, di forma tonda, compressa (più larga che alta), costoluta. La pasta è senza lievito, con acqua, olio di oliva e sale. La farina di mais o il semolino. Nel ripieno vanno solo zucca e parmigiano reggiano entrambi grattugiati.L’aroma più usato è l’origano da solo ma esistono ricette varianti con maggiorana, timo e noce moscata. la superficie del ripieno è talvolta decorata con origano sbriciolato o pinoli.

Ma ecco la ricetta invece della farinata classica, quella fatta con la farina di ceci:

300 g di farina di ceci
• 1 litro d’acqua
• rosmarino
• 1/2 bicchiere d’olio
• sale
pepe

In una larga ciotola versate il litro d’acqua fredda. Aiutandovi con una piccola frusta stemperatevi gradualmente tutta la farina di ceci mescolando in continuazione per evitare la formazione di grumi. Poi aggiungete l’olio versandolo a filo e un cucchiaino di sale, continuate a mescolare fino a ottenere un composto omogeneo e lasciate riposare 30 minuti. Foderate con l’apposita carta una teglia larga e bassa, spennellatela abbondantemente d’olio, versatevi la farinata, pareggiatela e cuocete in forno caldo a 220° per 10 minuti o fino a quando sulla superfi cie si sarà formata una crosticina. Ritirate, spolverizzate la farinata con il pepe e il rosmarino, servitela a tavola calda o tiepida.

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