Il Blog del Residence
Eventi e Attività del Residence e non solo...

La cima alla genovese

La ricetta della tradizionale cima alla genovese
Cima alla genovese con salsa verde

La cima alla genovese è uno dei piatti tradizionali più importanti e significativi della cucina ligure. La si prepara in tutta la regione, ma la sua patria di nascita è il genovesato. Vero emblema della gastronomia della Superba e preparata soprattutto con le conserve, la cima è un piatto della cucina di recupero:  tra i suoi ingredienti infatti sono presenti in maniera rilevante le frattaglie dell’animale.

La cima è una sacca di carne di manzo ripiena, cucita e cotta mediante bollitura, e va servita tagliata a fette abbastanza sottili a temperatura ambiente; la si può conservare qualche giorno.E’ un piatto cittadino, nato appunto a Genova. Il metodo e la grande cura nella preparazione di questa specialità sono ben espressi e raccontati nella canzone in dialetto genovese di Fabrizio De Andrè, A Cimma, dedicata proprio alla ricetta tipica , anche Aldo Acquarone le ha dedicato i versi di una poseia.

Come spesso accade nella tradizione italiana, originariamente era considerato di recupero, mentre col tempo è diventato anche ricercato. Nonostante la preparazione lunga e complessa, oltre che delicata perché c’è il rischio che in fase di cottura la carne con il suo ripieno possa scoppiare, quella della cima è una specialità che in Liguria continua a vivere grazie alle gastronomie e ad alcuni ristoranti attenti alla tradizione.

 I tempi, la preparazione, le difficoltà, la ricchezza di ingredienti fanno della cima alla genovese un vero e proprio rituale.

Per la tasca da farcire, la ricetta della cima genovese prevede l’utilizzo della pancia di vitello o, in alternativa, la punta. Entrambi infatti sono tagli adatti alle lunghe cotture e che grazie alle parti grasse danno sapore e morbidezza alla carne. Il ripieno della cima è composto invece da diversi ingredienti: polpa di vitello, frattaglie (in particolare cervella e animelle), uova, piselli, aglio tritato, pinoli, maggiorana, noce moscata e parmigiano grattugiato. C’è poi chi ama aggiungere anche i funghi secchi e chi invece preferisce evitare il loro sapore deciso.

Tasca di vitello

In genovese il termine cima, ha due significati uno di “cima” o “punta”, che indica anche l’estremità di una fune e/o la fune stessa, in senso culinario probabilmente spiega anche l’ottima qualità che si richiede alla carne utilizzata, una “çimma de carne” così come si dice (in dialetto) è simile al significato di una “çimma d’òmmo” (una cima d’uomo), ovvero, una persona veramente in gamba, capace.

…e non dimenticate…la salsa verde a guarnizione !

Ecco la ricetta tradizionale:

Ingredienti:

  • 1 tasca di pancia di vitello da 1 kg
  • 100 grammi di polpa di vitello,
  • 10 grammi di poppa di vitella,
  • 50 grammi di cervella
  • 6 uova
  • 1 spicchio d’aglio
  • 50 g di funghi secchi (opzionali)
  • 50 g di pinoli
  • 100 g di parmigiano grattugiato
  • 100 g di piselli
  • mollica di pane
  • 1/2 bicchiere di latte
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • maggiorana, noce moscata, sale
  • 2 cipolla,
  • costa di sedano e carota (per il brodo)

 Procedimento:

Generalmente il pezzo di pancia di vitello viene venduto già cucito, con un lato aperto a formare una tasca per poterla riempire e richiudere successivamente.

Lavare e riempire d’acqua la sacca per vedere se ci sono falle, eventualmente ricucirne i punti deboli ed eventuali buchi, quindi asciugare bene.

Tritate finemente la polpa, la poppa e le cervella di vitella. Mettete un po’ d’olio in una grossa terrina e fate rosolare un trito di cipolle e carota. Unitevi quindi le carni tritate, i piselli sgranati, eventuali funghi, i pinoli, l’aglio tritato, la maggiorana, le uova precedentemente sbattute, la mollica di pane bagnata nel latte ed il parmigiano. Mescolate e salate. Unite in vino bianco e fate cuocere fino a che il vino non è evaporato. 
Riempire la pancia di vitello con il composto appena preparato. Cucite il lato rimasto aperto. 
Mettete sul fuoco una grossa pentola piena d’acqua salata con una cipolla intera, una costa di sedano e una carota intera. Quando l’acqua è tiepida immergervi la Cima (la sacca ripiena di carne). 
Fare bollire a fuoco medio facendo cuocere per circa due ore, coprendo a 3/4 la pentola con un tegame.
A cottura terminata estrarre la cima e lasciarla raffreddare in un piatto. Coprirla con un’altro piatto. Porre un tagliere sopra il piatto ed eventualmente un altro peso così che la cima con il peso possa far fuoriuscire l’eventuale brodo che ha assorbito durante la cottura. 
Una volta raffreddata ponete la cima su un tagliere di legno e tagliatela a fette di circa 1 cm di altezza, pronte a essere degustate da sole o con contorno di verdura caldo e l’immancabile salsa verde.


CONDIVIDI

Condividi su facebook
Condividi su email