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La Buridda

La buridda e le sue diverse versioni

La buridda è uno stufato  a base di pesce tipica della cucina ligure, la cui ricetta può essere preparata in diversi modi e può cambiare a seconda della località e del periodo storico di riferimento.

Esistono diverse varietà di burrida: può essere preparata con le seppie, con il palombo e cefalo oppure con lo stoccafisso. Con il termine, si intende la classica preparazione del “pesce in tocchetto”.

La buridda, serviva per una cucina dove non si butta via nulla, povera, saporita. Ligure. Ricette più recenti, invece, propongono anche l’uso di triglie, seppie e moscardini, coda di rospo, oltre all’uso di cipolle, pomodori e vino bianco al posto o in aggiunta agli ingredienti vegetali classici.

Buridda di sepie

Quella di di seppie ha come ingredienti piselli o altre verdure a seconda della stagione; di stoccafisso ha acciughe, pinoli, olive nere e nella provincia di Savona in passato era riportata dai ricettari l’aggiunta delle bietole, in sostituzione dei funghi, differenziando quindi la buridda di stoccafisso savonese da quella genovese. Simile alla buridda di stoccafisso è lo stoccafisso in umido alla genovese, che prevede la presenza di olive e patate. La buridda di Monterosso è fatta con nasello in trance, piselli, acciughe, passata di pomodoro; la buridda di Albisola ha pesce misto (o di una sola qualità come il nasello) e funghi; a Genova, è fatta anche di muscoli, nasello, palombo, pomodori, pinoli, funghi; a Sanremo viene fatta con pesci misti, più vongole, cannolicchi e frutti di mare.

L’origine del nome buridda è da attribuire ad una parola araba: bourride che significa a pezzetti.
Questa parola in dialetto sardo indica, invece, una particolare marinatura del pesce bollito.

Prelibata zuppa di pesce, tradizionalmente servita il giovedì Santo, era un piatto molto amato dalla borghesia di tutta la riviera ligure, ma più comunemente si mangiava all’osteria ed era una pietanza molto amata da tutti: dai camalli del porto fino all’alta borghesia della Riviera.

Nel savonese si usa farla prevalentemente di stoccafisso,

Ingredienti per 6 persone

  • Stoccafisso ammollato 600 g;
  • cipolla 1 non troppo grossa;
  • sedano 1 gambo;
  • carota 1;
  • prezzemolo 1 ciuffetto;
  • aglio 1 spicchio;
  • acciuga sotto sale 1;
  • funghi secchi 20 g;
  • pinoli 20 g;
  • vino bianco ½ bicchiere;
  • pomodori 4;
  • olio extravergine di oliva taggiasca;
  • sale e pepe

Preparazione

Preparate un trito di cipolla, sedano, aglio, carota e prezzemolo e fatelo soffriggere in una casseruola aggiungendoci mezzo bicchiere di Olio extravergine di oliva taggiasca. Unite quindi al soffritto l’acciuga precedentemente sciacquata e dissalata.

Tirate fuori dall’acqua lo stoccafisso ammollato, togliete la pelle e le lische, tagliatelo a pezzetti e mettetelo nel soffritto mescolando il tutto per un paio di minuti. Poi unite i funghi (ammollati e strizzati), i pinoli ed un mezzo bicchiere di vino. Dopo che il vino sarà evaporato aggiungete i pomodori (senza semi né pelle) e mescolate il tutto. Gustate e, se necessario, aggiungete sale e pepe.

Lasciate cuocere a fuoco lento per circa 1 ora, mescolate e di tanto in tanto controllate che la buridda non si attacchi alla pentola.

Viene spesso fatta confusione tra baccalà e stoccafisso, entrambi derivano dal merluzzo che se conservato sotto sale diventa baccalà, essiccato all’aria aperta a temperature appena al di sopra dello zero prende il nome di stoccafisso, quest’ultimo, per essere consumato, necessita di un periodo di ammollo in acqua al fine di reidratare le sue carni e renderlo nuovamente idoneo al consumo.

Il baccalà è il re di diverse cucine nel mondo: lo si trova in Brasile (ad esempio le bolinhos de bacalhau ) o in Portogallo (bacalhau à braz), mentre lo stoccafisso è più utilizzato nelle cucine nordiche come in Norvegia ( Skarvens Grilled Stockfish).

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