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Il pesto “alla genovese”

Il pesto fa parte dei prodotti agroalimentari della tradizione ligure e c’è un disciplinare del Consorzio del pesto genovese che stabilisce come si prepara la ricetta tradizionale. Per non incappare in banali falsificazioni, è importante conoscere gli ingredienti e i vari passaggi della ricetta originale Si tratta di una di quelle ricette della tradizione talmente consolidata che si rischia di darla per scontata, anche perché ormai lo si trova davvero ovunque, ben oltre i confini della sua terra natale: la Liguria.

Per prepararlo secondo la ricetta tradizionale servono sette ingredienti, non uno di più, non uno di meno.

Ecco le dosi per condire 500 gr di pasta:

50 grammi di Basilico Genovese DOP, le foglie devono essere piccole e fresche

45 grammi di Parmigiano Reggiano DOP stagionato almeno 24 mesi (in alternativa si può usare il Grana Padano)

15 grammi di Pecorino sardo invecchiato dieci mesi

cinque cucchiai di olio extravergine d’oliva, possibilmente quello della Riviera Ligur

due spicchi di aglio dolce (l’ideale sarebbe quello di Vessalico, un presidio Slow Food della provincia di Imperia)

due cucchiai di pinoli

una manciata di sale grosso

Dopo gli ingredienti, bisogna pensare agli attrezzi: un mortaio di marmo e un pestello di legno. Il sapore del pesto alla genovese, infatti, è anche il frutto della pazienza e e della perizia che bisogna metterci per prepararlo.

Si comincia pestando l’aglio con qualche chicco di sale grosso. Quando il composto raggiunge una consistenza cremosa, si possono aggiungere i pinoli. Continuare a pestare fino a che i tre ingredienti non si sono completamente amalgamati. A questo punto aggiungere un po’ alla volta le foglie di basilico, dopo averle lavate e asciugate delicatamente. Schiacciarle con il pestello contro le pareti, facendo un movimento rotatorio verso sinistra e girando nell’altra direzione il mortaio. In questo modo non vengono tranciate, ma stracciate, questo fa sì che si sprigionino gli oli essenziali del basilico che sono concentrati nelle vene delle foglie. Ricordarsi anche di aggiungere anche qualche altro granello di sale grosso in modo da mantenere vivo il loro colore verde. Poi unire il parmigiano e il pecorino, mescolare e per ultimo aggiungere anche l’olio a filo. E’ importante che la lavorazione avvenga a temperatura ambiente e nel minor tempo possibile. Questo per evitare che le foglie del basilico si ossidino e rilascino un sapore amarognolo che comprometterebbe tutta la fatica fatta, oltre che l’agognato piatto di trofie, trenette o testaroli, sì perchè un buon pesto diventa fantastico solo se associato al giusto tipo di pasta.

Trofie: preparate nelle cucine liguri da lungo tempo, tanto che si dice siano nate ai tempi delle crociate, per la lavorazione e per dare la caratteristica forma, si usava una sorta di ferro da maglia in legno attorno al quale si arrotolava un filamento di pasta, che veniva schiacciato con il palmo della mano. Il nome di questa pasta ha origini quantomeno incerte. Alcuni pensano possa derivare dal dialetto genovese “strufuggiâ”, che significa strofinare, un verbo che indica il movimento necessario per dare la classica forma arricciata della pasta. Altri pensano invece che il nome di “trofie” possa derivare da termini greci come “trophe” che hanno il significato di nutrimento o di torcere.

Trenette: diverse sono le interpretazioni circa la possibile etimologia del termine e la più comune ne farebbe derivare l’origine dalla parola tria (dall’arabo itriyya), pasta. Consultando il Dizionario domestico genovese-italiano, compilato da Giuseppe Olivieri nel 1841, leggendo la definizione di Trenna: treccina, passamano, sorta di guarnizione simile al nastro. Il passamano è veramente l’aghetto insieme ed il nastro che s’infila, e nel passamano il cordoncino è largo e schiacciatino a forma appunto di nastro. Trenetta qundi può essere semplicemente il diminutivo di trenna, quindi  dei piccoli nastrini.

Testaroli: oggi Presidio Slow Food, sono un antico piatto povero di origine contadina, diffuso fin dai tempi dei Romani particolarmente nell’area di Pontremoli, dove si cucinano ancora oggi praticamente ovunque. I testaroli, detti anche gnocchi delal Lunigiana (tra Ligurai e Toscana) vengono preparati in contenitori di ghisa chiamati testi, da cui prendono il nome e il segreto della loro bontà sta proprio in questo tipo di cottura. Dunque, per la preparazione casalinga si dovrebbe andare alla (ardua) ricerca di quelli che si trovano in alcuni negozi alimentari, perché non è così semplice reperirli. Solo in Lunigiana si trovano in ogni dove, poiché il testo è il recipiente di cottura base della cucina di questi luoghi. In passato i testaroli venivano persino fatti tutti a mano lavorando l’argilla con il quarzo che raccoglievano nei torrenti. Poi, all’inizio del secolo scorso, si è diffuso il testo in ghisa che, essendo più funzionale e resistente, ha soppiantato la lavorazione di quelli in terracotta.

Le tre scelte si sposano perfettamente con il pesto genovese, ma ricordate… la vera ricetta “alla genovese” non è solo pesto, bensì patate e fagiolini con esso, che se con i testaroli possono essere omessi, con trofie e trenette non devono mai assolutamente mancare!

 

 

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