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Frandura di Montalto Ligure

Non si conosce l’origine del nome di questo piatto è tipico di Montalto Ligure, un piccolo borgo un paesino dell’entroterra imperiese a metà della valle Argentina, arroccato sulla sponda del torrente Argentina, nell’entroterra a circa 7 chilometri dal mare, dove ogni anno si svolge una sagra dedicata a questo piatto, nella seconda metà di agosto.

La Frandura nacque in un ambiente contadino, semplice, povero. Sembra che i contadini di questo ameno borgo, nelle loro giornate di lavoro si sfamassero proprio con essa: una torta salata fatta di soli 4 ingredienti (escludendo sale e olio) in cui le patate sono protagoniste.

Le patate furono importate in Europa dalle Ande alla metà del Cinquecento ad opera degli spagnoli, ma in Liguria iniziarono ad essere utilizzate solo alla fine del Settecento quando don Michele Dondero, parroco di un paesino della valle Fontanabuona, riuscì con non poche difficoltà a farle apprezzare ai suoi parrocchiani. Da lì lentamente si distribuirono in tutta la Liguria assumendo grande importanza nell’alimentazione, prova ne sono le mille ricette della tradizione ligure con le patate come protagoniste: ad esempio focaccia di patate e torta Baciocca per dirne solo alcune.

La caratteristica principale della Frandura è la semplicità degli ingredienti: basta una teglia ben unta di olio di oliva extravergine di oliva (fatto da olive Taggiasche) e alcune patate tagliate a fette sottili in modo da coprire il fondo della teglia con uno strato uniforme, una pastella semidensa fatta con farina e latte che vada a coprire gli interstizi e formare un velo unico sopra alle patate e infine a piacere una spolverata di parmigiano. A dire il vero nella ricetta originale di un tempo si usava il formaggio pecorino della valle, stagionato e grattugiato che dava alla Frandura un gusto più deciso!

La cottura dovrebbe avvenire nel forno a legna ben caldo per circa 15 minuti finché l’impasto viene dorato e il formaggio forma la crosticina arrostita di un bel colore marrone, così come le patate ai bordi.

Per chi vuole assaggiarla vi sono almeno due alternative possibili: dirigersi a Montalto Ligure in qualche ristorante locale che ancora la prepara, oppure provare la versione domestica nel forno di casa.

Ecco la ricetta…

INGREDIENTI per una teglia diametro 34 cm (5 persone):

  • 650 g patate (al netto degli scarti)
  • 300 ml latte
  • 200 g farina
  • 70 parmigiano reggiano (in origine pecorino)
  • olio extravergine di oliva 
  • noce moscata (mia aggiunta)
  • sale q.b.

PROCEDIMENTO:

Sbucciate le patate e con l’aiuto di una mandolina tagliatele a fettine molto sottili, circa 2 mm, e disponetele a spina di pesce (cioè leggermente sovrapposte tra loro) in una teglia precedentemente unta di olio. Salate.

Per tradizione questa torta viene cotta nelle teglie di rame (i testi della farinata) ma se non li avete potete utilizzare una teglia di alluminio coperta di carta forno.

Preparate una pastella liquida con la farina, noce moscata e il latte, mescolate energicamente con una frusta a mano in modo da eliminare eventuali grumi. Aggiustate di sale.

Cospargete la superficie con abbondante parmigiano reggiano grattugiato.

Cuocete in forno già caldo a 200°C per circa 30 minuti o comunque fino alla formazione di una croccante crosticina sulla superficie. Controllate con una forchetta la cottura delle patate prima di sfornare.

Va servita sia calda che fredda.

Come ogni ricetta della tradizione che si rispetti, anche la frandura ha mille varianti:

  • nella versione di Badalucco, un paesino vicino a Montalto, sembra che la frandura sia arricchita anche da due uova. Il procedimento è lo stesso ma nella pastella il latte si riduce a 250ml e vengono aggiunte 2 uova, creando una versione ancora più completa.
  • nella versione indicata nel “Codice della cucina Ligure”,pubblicato in schede da Il secolo XIX nel 1982, oltre a chiamarla Frandurà invece di Frandura, nella pastella vengono messe le uova come a Badalucco ed inoltre viene aggiunto un trito di pomodori, basilico, prezzemolo e una spolverata di noce moscata. 

Insomma una torta che vista la sua semplicità, si presta ad un interminabile numero di variazioni!

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