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Coniglio alla ligure

La ricetta del coniglio alla ligure con il brodo e la lunga cottura
Coniglio alla ligure

Il coniglio alla ligure è un secondo piatto tipico della Liguria, ma conosciuto in tutta Italia. Si prepara con olive taggiasche, erbe aromatiche e pinoli e si sfuma il coniglio con vino rosso, o bianco, e cotto con l’aggiunta di un po’ di brodo. Una ricetta saporita e prelibata grazie all’accostamento tra la carne dolce e delicata del coniglio, e il sapore amarognolo delle olive taggiasche, del vino e dei pinoli. Si tratta di una pietanza molto diffusa in Liguria grazie alla grande quantità di allevamenti di conigli, presenti fin dall’antichità, soprattutto nelle province di Savona e Imperia.

Olive taggiasche

Un secondo prelibato che appartiene oramai alla cultura gastronomica nazionale, celebrato da Sorrentino nel suo film premio Oscar “La Grande bellezza”, dove durante una cena il cardinal Bellucci svela nei minimi dettagli la preparazione di questa ricetta.

I profumi, i colori della Liguria, della sua storia sono raccolti in questa pietanza che fotografa una tradizione dal sapore antico, ma anche contemporaneo. Le origini sono legate all’entroterra tra il savonese e l’imperiese, dove l’allevamento dei conigli è diffuso sin dall’antichità: in questo limbo di ponente si crea l’accostamento unico tra la carne dolce del coniglio, il tutto baciato dal Rossese di Dolceacqua.

Questo piatto può essere preparato con largo anticipo, anche il giorno prima, e scaldato prima di servirlo senza alcun problema: probabilmente il giorno dopo sarà ancora più buono, perchè la carne avrà assorbito meglio gli aromi formando una “puccia” deliziosa.


Gli ingredienti sono pochi, perciò è indispensabile sceglierli con cura.
Importantissimo l’utilizzo di olio extravergine di oliva di buona qualità, le olive devono essere solo quelle taggiasche, indispensabili sono i pinoli (preferibilmente quelli raccolti dai pini marittimi ed aperti a mano con una pietra fino ad avere le mani nere della loro polverina) e le erbette aromatiche rigorosamente fresche e non essiccate. 

INGREDIENTI:

Per 4 / 5 persone

  • 1 coniglio intero da circa 1,5 kg (compreso di testa)
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • 1 cipolla grande bianca
  • 1 rametto di rosmarino
  • maggiorana e timo q.b.
  • 1 foglia di alloro
  • pinoli
  • olive taggiasche in salamoia
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco o di vino Rossese, meglio se di Dolceacqua
  • sale
  • pepe

Per il brodo:

  • la testa del coniglio
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 1 costa di sedano
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • acqua quanto basta
  • sale

Tagliare in pezzi il coniglio. Lavatelo sotto acqua corrente, scolatelo e lasciatelo asciugare

Mettete la testa di coniglio in una pentola capiente con carota, sedano e cipolla, in acqua fredda e vino bianco e portare a bollore, salare leggermente Fate bollire il brodo per almeno 2 ore, a fuoco dolce e tenetelo da parte.

In una casseruola rosolate l’olio extravergine di oliva con l’aglio, la cipolla tagliata a fette grossolane, il rosmarino, la maggiorana, il timo e la foglia di alloro.

Unite il coniglio e fatelo rosolare completamente, sfumate con il vino bianco (chi preferisce potrà aggiungere anche reni, fegato per rendere il piatto ancora più gustoso).

Aggiungete le olive e i pinoli coprite con il brodo preparato in precedenza.

Lasciate cuocere a fuoco dolce per circa un’ora o finché la carne non si stacca dall’osso, aggiungendo brodo se serve.

Controllate di sale e pepe.

Come per tutte le ricette tradizionali esiste anche la versione veloce. In questo caso sostituite il brodo di coniglio con un dado e acqua quanto basta e procedete alla cottura normale del coniglio direttamente in tegame .


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