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Ciuppin (zuppetta di pesce alla ligure)

Se oggi è una specialità dai prezzi non proprio popolari, questo piatto della riviera di levante, soprattutto di Sestri e del Tigullio, ha un’origine povera. I pesci utilizzati erano troppo piccoli per lasciarli interi o a tranci, per cui si passava tutto al mulinello per evitare le spine. Nell’intingolo ottenuto si imbevevano pezzi di pane abbrustolito, spesso quello del giorno prima.

Ma se molte preparazioni liguri di pesce hanno una qualche origine “di bordo” (si pensi al bagnun). Il ciuppin no: i pesci di scoglio utilizzati erano tirati su per lo più da chi rimaneva a terra o si allontanava poco da riva. Si trattava di varietà non facilmente vendibili come lo scorfano, i piccoli saraghi, le sarpe, le ziguele, i piccoli crostacei. Oggi la cassetta di “zuppa” non si trova quasi più, ma con uno scorfano, una o due gallinelle e qualche pesce da frittura si ottiene lo stesso un ottimo risultato.

Il suo nome deriva per alcuni dalla parola dialettale suppin, zuppetta, da altri dal gesto del pucciare (intingere) il pane deriva probabilmente.

 Il suo accompagnamento tipico è il pane raffermo abbrustolito e, se vi piace, strofinato con uno spicchio d’aglio. Gamberetti e frutti di mare sono delle aggiunte.

La preparazione è facile, ma è fondamentale fare attenzione durante la pulizia del pesce

Ricetta tradizionale:

Ingredienti

2 kg di pesce fresco misto del mar Ligure. (gallinella, scorfano, triglie, rombo, rana pescatrice)
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
cozze, seppie e vongole a piacere
1 bicchiere di vino bianco
sale, pepe, olio, prezzemolo, aglio
pomodori maturi spellati o passata di pomodoro
pane da abbrustolire
brodo di pesce o acqua.

Preparazione

Pulite e lavate bene i pesci, dividendo quelli di carne dura dagli altri di carne tenera. Fate saltare le cozze in una padella con poco olio e appena le conchiglie si sono aperte, estraete i molluschi e filtrate l’acqua.

Prendete una casseruola molto grande, versatevi abbondante l’olio e fate soffriggere un trito composto da cipolla, carota e sedano; dopodiché aggiungete i pesci di carne dura e lasciateli cuocere per alcuni minuti.

Bagnate con del vino bianco e fate sfumare bene, unite poi i pomodori e i pesci a carne tenera, salate, pepate, aggiungete del brodo di pesce o dell’acqua per evitare che la zuppa si asciughi troppo e lasciate cuocere per almeno mezz’ora.

Aggiungete poi le cozze e le altre conchiglie che avrete utilizzato,  uno spicchio d’aglio precedentemente imbiondito in una padella, aggiustate di sale.

Passate il pesce con il brodo al setaccio e servite la zuppa insieme a dei crostoni di pane fritti nell’olio o fatti abbrustolire in forno.

Potete assaggiare un ottimo ciuppin, in questo caso fatto di sole cozze, all’osteria “Da Oride” a Pietra Ligure.

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