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Cappon magro, piatto povero ora ricco!

Cappon magro piatto della tradizione ligure una volta considerato povero, oggi molto ricco!

Il cappon magro è un antico piatto tradizionale ligure a base di pesce e verdure. Il termine “magro” indica il suo essere un piatto di magro, riservato cioè ai giorni di penitenza e quaresimali.

Si dice che in origine fosse consumato dai pescatori, direttamente sulle barche o dalla servitù dei nobili che riutilizzava gli avanzi dei banchetti. Oggi è considerato un piatto molto ricercato, di difficile preparazione. La ricetta antica è stata resa più ricca e coreografica già durante il periodo Barocco, quando iniziò a essere decorato con salse e gamberi, uova e altre prelibatezze.

Questa insalata di pesce e verdure è considerata una ricetta di origini povere, ma persino sull’origine, c’è qualche discordanza. Secondo un’altra tradizione, infatti, il cappon magro non era affatto cibo da poveri, ma da ricchi.

Il cappon magro non solo rappresenta nella gastronomia ligure uno dei piatti più ricchi, più colorati e più gustosi, ma è anche avvolto di mistero e fascino perché con origini storiche non certe.

Del tutto infondata pare l’associazione con il pesce cappone. Il nome potrebbe essere invece un richiamo alla base di pane secco o galletta, assimilabile al ‘chapon’ francese, un grosso crostino di pane tostato strofinato con aglio e usato per le zuppe.

Trionfo della cucina ligure e dell’ingegno che si aguzza nella necessità, il piatto si è evoluto dalla semplicità originaria sino alle sontuose coreografie dei grandi chef genovesi: il cappon magro unisce con sapiente maestria i prodotti della terra (verdure) con quelli del mare (pesci e crostacei) in un connubio dove regna l’armonia di gusto e colore, creando quello che potrebbe essere il simbolo di questa non sempre generosa terra stretta tra monti e mare.

Oggi è considerato il principe e trionfo della gastronomia ligure, piatto per grandi cerimonie, non più usato solo nel periodo pre-pasquale ma addirittura nei pranzi natalizi, per la notte di San Silvestro e Capodanno.  

Ecco la ricetta tradizionale:

Cappon Magro

Ingredienti
4 gallette da marinaio, 800 grammi di pesce (nasello, ombrina, branzino), 1 aragosta, 12 gamberi, 6 ostriche, 50 grammi di mosciame di tonno (tonno essiccato), 200 grammi di frutti di mare a scelta, 1 limone, aceto, olio extra vergine d’oliva, sale, 1 cavolfiore piccolo, 1 barbabietola, 4 carciofi, 3 radici di scorzonera, 1 sedano bianco, 2 carote, 300 grammi di fagiolini, 2 o 3 patate, ravanelli, 1 cucchiaio di funghetti sottolio, 2 uova. 

Per la salsa: una manciata di capperi, 20 grammi di pinoli, 2 acciughe salate, 2 spicchi d’aglio, 2 tuorli d’uovo sodi, 1 mazzo di prezzemolo, 1 panino (solo la mollica), 1 cucchiaio di olive di Spagna verdi, 1 bicchiere d’olio extravergine d’oliva, sale quanto basta.

Preparazione
Pulite tutti gli ortaggi e fateli bollire separatamente. Una volta cotti, sbucciate e tagliate a fette sottili le patate, le barbabietole, le carote, i fondi dei carciofi. Le restanti verdure andranno tagliate in pezzi. Condite il tutto con olio, aceto e sale e tenere separato.

Nel frattempo pulite e bollite il pesce in acqua e aromi, privatelo della pelle e delle lische, tagliatelo in pezzi e conditelo con olio, limone e un pizzico di sale. Fate lo stesso con l’aragosta, cercando di mantenere il più possibile la sua forma originaria. Lessate i gamberi e teneteli interi. Esiste una versione che prevede i gamberi fritti. Aprite le ostriche e gli altri frutti di mare.

Cuocete le uova fino a che non saranno sode. Disponete in piatti differenti, per agevolare il lavoro, il mosciamme tagliato a fettine sottili, le acciughe private del sale e delle lische, le olive, i capperi e i funghi. In un mortaio ponete il prezzemolo, l’aglio, i pinoli, i capperi, le acciughe e 2 rossi d’uovo, la mollica di pane bagnata d’aceto, la polpa delle olive, un pizzico di sale.  Pestate (oppure frullare) sino ad ottenere una salsa cremosa, setacciate e diluite con 1 bicchiere d’olio e mezzo d’aceto. Ponete in piatto da portata le gallette del marinaio strofinate con l’aglio, bagnatele con un goccio d’acqua ed aceto e un pizzico di sale, ungete d’olio. Cominciate a porre sulle gallette, a strati alterni, le verdure e il pesce alternando il tutto con la salsa.

Non esiste un ordine preciso in cui disporre gli ingredienti ma solo la capacità di sovrapporli creando una policromia di gusti e colori che formeranno una torre dalla base più larga e sulla cui sommità verrà posta l’aragosta nella sua bella forma, circondata dai gamberi magari posti su degli stecchi.

Tutto intorno al cappon magro si disporranno, per allietare l’occhio, le uova tagliate a fette, i frutti di mare e le olive e i funghetti rimasti.

Perché piatto elaborato, non sempre è facile trovarlo nei ristoranti liguri, potrete gustarlo in una versione rivisitata presso il “Molo56” a Pietra Ligure oppure nella sua versione più tradizionale al ristorante “Magiargé” a Bordighera. Vi stupirà non solo al gusto ma anche e soprattutto alla vista!



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