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Brandacujun

La ricetta del brabdacujun
Brandacujun

Il Brandacujun, detto anche stoccafisso mantecato alla ligure, è un pitto tipico della “Rivëa de Punènte”, la regione geografica che comprende il tratto di costa posto nella parte occidentale della Liguria, noto nella sua totalità come Riviera ligure.

Il brandacujun è un antipasto a base di ingredienti tipici della tradizione gastronomica ligure: lo stoccafisso, o più raramente il baccalà, e le patate lessate, il tutto condito con olio extravergine di olive Taggiasche del Ponente Ligure.

Il brandacujun è un piatto dallo strano nome e su di esso si raccontano tante leggende. La prima parte è la più certa e indica “branda” derivante dal verbo provenzale “brandare” cioè “scuotere” la casseruola in cui si prepara lo stoccafisso, infatti, deve essere brandata cioè scossa con vigore affinché gli ingredienti si mescolino e si disfino senza spappolarsi. Invece la seconda è quella che più di tutte ha alimentato congetture e storie: c’è chi sostiene che il compito di scuotere la pentola per amalgamare il pesce e le patate venisse affidato al “cujun” del gruppo, cioè il meno furbo della famiglia perché non aveva o non poteva fare altro. Altri ancora raccontano che che il compito di brandare la pentola venisse invece affidato all’uomo di casa che scuotendo la pentola da seduto, la faceva scontrare con le proprie “parti basse”. Di certo due spiegazioni suggestive che ben fanno intendere la cultura culinaria del brandacujun.

L’origine della ricetta dello stoccafisso alla brandacujun invece è legata alla vita dei marinai ponentini; tra le scorte di cibo a bordo non mancavano mai patate e stoccafisso. Durante le traversate non c’era molto tempo per cucinare e quindi bastava far cuocere insieme lo stoccafisso e le patate e scuotere vigorosamente la pentola per avere un ottimo pasto caldo. Non manca chi afferma che durante le tempeste la casseruola che conteneva lo stoccafisso e le patate venisse tenuta tra le gambe dai marinai e che lo sciabordìo delle onde servisse a realizzare lo stoccafisso alla brandacujun.

In questa ricetta sono presenti gli ingredienti e gli aromi tipici della cucina ligure, per una ricetta fedele alla tradizione utilizzate olio extravergine di oliva ligure dal fruttato leggero e aglio della zona.

Esistono alcune varianti: in sostituzione allo stoccafisso è possibile utilizzare anche il baccalà (merluzzo essiccato e conservato sotto sale) che rende il piatto più delicato.

Ingredienti:

  • 700 gr stoccafisso già ammollato
  • 400 gr patate
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 ciuffetto di prezzemolo
  • 30 gr di pinoli
  • succo di limone
  • q.b. olio extravergine d’oliva (meglio se oliva taggiasca)
  • sale e pepe q.b.
  • Mettere in ammollo lo stoccafisso per almeno 48 ore in modo tale da dissalarlo completamente.
  • Sbucciare le patate e lasciarle a bagno in acqua fredda con poco sale per circa 30 minuti
  • Mettere lo stoccafisso tagliato a pezzi in una pentola con acqua fredda, coprire con le patate
  • Fare bollire fino a quando le patate non saranno cotte (20/30 min)
  • Scolare tutto
  • Pulire lo stoccafisso, togliendo pelli e lische sminuzzarlo con le mani
  • Schiacciare le patate
  • Preparare un trito con il prezzemolo, in pinoli e l’aglio, aggiungendo olio e succo di limone
  • Rimettere lo stoccafisso, le patate e il trito nella pentola. Aggiungere un poco di sale
  • Coprire con un coperchio
  • Scuotere la pentola (tenendo assicurato il coperchio) dall’alto in basso e con movimento rotatorio. (branda, cao mae cujun!) Fino a che non assume la consistenza di un purè.
  • Servire tiepido con una macinata di pepe nero e olio extravergine di oliva.

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