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Bagnun de anciue (acciughe)

La ricetta della tradizionale zuppetta di acciughe ligure

E’ la “gloria” dei pescatori di Riva Trigoso, oggi frazione di Sestri Levante, che un tempo lo cucinavano, con il tempo bello, a bordo delle lampare e dei celebri leudi (dove custodivano sempre una scorta di gallette), con fornelletti a carbone. Piatto della memoria, dal 1960 una festa locale – in estate – lo celebra ogni anno: la Sagra del Bagnun, il penultimo fine settimana del mese di luglio, occasione in cui questo piatto viene distribuito gratuitamente a tutti i partecipanti.

Il “bagnun” è una zuppa di acciughe tradizionale e va servito con le gallette del marinaio. difficili da trovare possono essere sostituite con delle freselle oppure con delle fette di pane casareccio tostato).

Il bagnun è un piatto semplice ma saporito, preparato con le acciughe freschissime dei pescatori genovesi e i pomodori che regalano un mix di sapori tipico del Mediterraneo.

Si suggerisce di abbinare un vino rosato o “chiaretto”, ad esempio un (DOC Golfo del Tigullio e Portofino) Ciliegiolo, servito alla giusta temperatura nei giusti calici.

Ecco la ricetta tradizionale:

Ricetta del bagnun zuppa di pesce di Genova

Ingredienti:

  • 800 grammi di acciughe
  • 3 pomodori maturi
  • 2 spicchi d’aglio
  • 50 grammi di cipolla
  • mezzo bicchiere di vino bianco secco
  • 4 gallette da marinaio o fette di pane tostato
  • origano o basilico tritato
  • un ciuffo di prezzemolo
  • un bicchiere d’olio extravergine d’oliva
  • sale e pepe

Preparazione:

Pulite le acciughe strappando loro la testa che trascinerà anche la lisca e le interiora. Fate rosolare la cipolla tritata e l’aglio intero con poco olio. Eliminate i semi e l’acqua di vegetazione dei pomodori e tagliateli a pezzettini, uniteli al condimento e fate cuocere per 10 minuti. Bagnate con un po’ di vino e fate concentrare la salsa a fiamma dolce.

Ponete sul fondo della casseruola le acciughe a strati, bagnate col resto del vino, cospargete di prezzemolo tritato, aggiustate di sale e pepe lasciando cuocere per 10-15 minuti.

Disponete le gallette o le fette di pane in ciotole o fondine individuali e coprite con il composto di acciughe, il bagnun appunto. Lasciate riposare almeno 10 minuti per ammorbidire le gallette e poi servite cospargendo con origano o basilico tritato.“

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